Hakkari'nin Çukurca ilçesinde, yüzyıllardır süregelen bir gelenek yaşatılıyor: Tahin üretimi. Tarlalardan özenle toplanan susamlar, bu topraklara özgü yöntemlerle lezzetli bir tahine dönüşüyor. Özellikle Çukurca'nın Geçimli ve Narlı köylerinde, kadınların emeği ve tarihi taş değirmenlerin gücüyle bu gelenek sürdürülüyor.
Üretimin ilk aşamasında, tarlalardan toplanan susamlar titizlikle temizleniyor. Ardından, tuzlu suda yıkanarak kir ve yabancı maddelerden arındırılıyor. Daha sonra, odun ateşinde kavrulan susamlar, altın sarısı rengini alıyor. Soğuduktan sonra ayıklanan susamlar, tarihi taş değirmende öğütülerek tahin kıvamına geliyor. Dinlenmeye bırakılan tahin, doğal ve lezzetli tadıyla sofralara ulaşıyor.
Geçimli köyünde ektiği susamları odun ateşinde kavuran Tahir Ölmez, tarladan kaldırdıkları susamın sofraları süsleyen bir lezzete dönüşme sürecini ve zorluklarını anlattı.
Ürettikleri tahinin lezzetli ve sağlıklı olduğuna değinen Ölmez, "Şuanda susamları kavuruyoruz. Sonra temizleyip değirmene götüreceğiz. Ve sonrada tahine dönüştüreceğiz. Ramazana az bir süre kaldı. Bu tahin çok doğal ve lezzetli. Vatandaşlar da çok seviyor ve tercih ediyor. İnsan sağlığına da çok iyi geliyor. Halkımızın büyük bir kısmı geçimini bu işle sağlıyor" dedi.
Kavrulmuş susamlar soğuduktan sonra, kadınlar tarafından özenle ayıklanıyor. Kabukları ve diğer istenmeyen parçalar susamlardan ayrılıyor. Bu işlem, titizlik ve dikkat gerektiriyor.
Narlı köyündeki tarihi taş değirmende çalışan Pakize Kaynak da susamı kabuklarından ayırmanın oldukça meşakkatli bir iş olduğunu söyledi.
Yaptıkları işin zorluklarına değinen Kaynak, "Ben burada susam işinde çalışıyorum. Önce susamları tuzlu suya koyuyoruz. Kabuklarını soyuyoruz. Yıkayıp, kavuruyor ve ayıklıyoruz. Sonra da değirmende tahine dönüştürüyoruz. İşimiz çok zor" diye konuşu.
Bölgenin su ile çalışan en eski taş değirmenini miras olarak devralan Abdülhaluk Kaynak, kuşaklardır devam eden bu geleneği yaşatmaya çalışıyor. Narlı köyünde, dağlık alanda açtıkları kanaldan getirdikleri suyla değirmeni çalıştıran Kaynak hem geçimini sağlıyor hem de tarihi mirası koruyor.
Atalarından kalan mirası yaşatmaya çalıştıklarını anlatan Abdülhaluk Kaynak, "bu değirmenin geçmişi tahmini olarak 100 yıla dayanıyor. Bize atalarımızdan kaldı. Şuan da ben işletiyorum. Çocukluğumdan beri bu işin içindeyim. Babamdan öğrendim bu işi. Şuanda devam ettiriyoruz. bu bir su değirmenidir. Mevsimine göre hem buğday öğütüyoruz. 10'uncu aydan itibaren de tahin yapıyoruz" dedi.
Tahinin yapım aşamasının uzun ve zorlu bir süreç olduğunu vurgulayan Kaynak, şöyle konuştu: " Susamlar tarladan çıktığı zaman buraya geliyor. Satmak isteyenden susamını alıyorum. İsteyen de kendisi değirmende öğütüp tahinini yapabiliyor. Burada çıkan tahinden daha lezzetli bir tahin olduğunu düşünmüyorum. Ben bu tahini Hollanda, İsviçre ve Fransa'ya gönderdim. Orada yapılan tahlillerde bu tahin kadar lezzetli bir tahin yoktur. Belki dünyada bu kadar lezzetli bir tahin yoktur. İşi çok zordur. Ekimden tutun tahin olana kadar belki 20 aşamadan geçiyor. Biraz pahalıdır paranın bir kıymeti kalmamış. Biz de ucuz satamıyoruz. Çünkü susam pahalı. Paranın bir kıymeti kalmayınca tahinin kilosunu 600 liradan satıyoruz. Herkes almıyor"
